莲子:做红烧什锦 享受“全家福”

2019-2-10 成都在线 CD.OL.CC

年底准备年货的时候,总是大包小包生鲜食品买回家,只恨冰箱不够大。团年饭是要提前备好食材的,主妇要考虑到方方面面的需求,有爱吃麻辣凉菜的、有喜欢沸腾鱼片的、有爱好腊肉卤味的,也有偏好粑糯香甜口感的……但我家有个全家人共同喜欢的每年不可或缺的大菜——红烧什锦。

烧什锦的起源有多种说法,基本都跟家人团聚、追求幸福和睦相关,有的地方又叫它全家福。烧这道菜需要的材料较多:猪的心舌肚、带骨熟鸡肉、炸酥肉、炸肉丸、午餐肉、玉兰片、菌菇、莴笋、胡萝卜……这是基本的配料,讲究的还要加水发猪蹄筋或泡涨的炸响皮、蛋饺蛋卷等,如果再加鱿鱼海参则升级成海味什锦。烧的时候可清烧可红烧,我更偏爱红烧。

我在朋友家和餐厅也吃过这道菜,往往用料的侧重点不同,烧出来的效果就不一样。家庭厨房法无定法,丰俭随意适口为珍。我一般这样准备:先泡发上品干香菇七八个,泡软后切成条;水发玉兰片也切条,过一次热水除碱味;准备鲜香菇及平菇蘑菇适量,炒糖色备用;心舌肚煮熟,切相同一字条;熟鸡肉斩好,做蛋饺及炸丸子,酥肉是提前做的功课,特别是炸酥肉要用些功夫。

我曾亲见一位厨师炸酥肉:大块去皮夹心五花肉横切成大片,切得越薄越好,每一片有肥有瘦,用刀背排着捶打,把肉的肌理组织破坏掉,捶成延展的大片再放入调好味的全蛋糊里搅拌,让蛋糊均匀裹在肉上腌一会,再把每片肉夹在筷子上卷起,尽量挂满蛋糊卷成厚块,这才下热油锅中浸炸。这样炸出来的酥肉成砣状,每块有小拳头般大,真的很酥很香,放凉后切小块烧。市面上卖的炸酥肉都是把肉切成条就裹糊炸,少了捶打这一道工序,口感差得太多。

顺便说一下,心舌肚最好也要自己准备,一定要煮熟切条,不能买市场上汆得只有三分熟的,因为它跟丸子酥肉一起烧不能同步熟,如果单独把买来的汆水心舌肚再煮,煮熟后会缩水卷曲,影响成菜品相。自己煮是麻烦一点,但所有的菜品要想成菜完美就不能躲懒,好菜是用心做出来的。

团年这天,所有的准备都做好后,该烧什锦了。这菜在准备阶段很繁琐,真正到“烧”的时候倒也简单:大锅放上除鲜菜类的所有食材,下鲜汤及泡香菇的水烧开,撇去浮沫,再加进糖色、葱、姜、蒜瓣、盐、八角,可以放点酱油提色,以汤色呈浅红色为宜,调小火烧至肉软汁浓,加入已焯过水的莴苣等同烧几分钟,拈去葱姜和八角,放入味精起锅装盘。这是团年饭上的压轴戏,在我家是排在烧鱼后面的。桌上早留出正中的位置等它,这道菜上桌,所有人都举杯。红烧什锦红亮粑糯内容丰富,荤素搭配相得益彰,鸡的鲜、肉的香、菌菇的嫩,每种食材的特有味道都烧出来了,相互渗透相互交织,组成一道咸鲜醇厚的可口大菜。每个人的筷子都伸向它,拈自己喜欢的东西,这时响皮饱吸汤汁味道极美,尤其是盘中的酥肉,烧得软糯入味,那口感,只能用“腴”来形容。

有一次,闺蜜夫妻俩大年三十临时打电话要在我家团年,到家时我们已经开吃,我客气地问两人要不要加菜?闺蜜的夫君看一眼桌子:“有红烧什锦得嘛!太好了!啥都不用加。”大家喝酒吃菜相互祝福,吃了个宾主尽欢,别的菜可能剩下,那一大盆红烧什锦见了底。闺蜜平时工作很忙,很少进厨房,边吃边问我红烧什锦的用料及做法,我一一告知。她叹服:“这么详细这么用心,难怪如此可口。”

一道红烧什锦就需要如此多的材料和功夫,做一桌团年饭起码提前两三天就要作准备,如果从购买年货说起那就更早了。当家人们围在桌前相聚,也是辛劳的主妇们最开心的时候,真正的全家福。

回忆儿时过年,吃是一个重要戏码。因为奶奶妈妈的辛勤奉献,才有春节时吃的快乐回忆。我不禁想起有人说过:所有的岁月静好,都是因为有人在替你负重前行。盼望新春向往过年,就是为了家人的团聚,在享受佳肴美酒的同时,祈祷一年的平安吉祥。

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来源:成都日报 作者:莲子 编辑:成都在线
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